29/08/2023
Estudo explica características que diferenciam queijo artesanal do Serro.
Produzido, principalmente, em pequenas propriedades de 11 municípios de Minas Gerais, o chamado queijo do Serro tem especificidades de sua região de origem, que lhe deram o registro de Indicação Geográfica (IG). As características que formam esse terroir foram estudadas cientificamente com o objetivo de entender melhor sua influência sobre o produto final, que já conquistou prêmios internacionais.
O trabalho foi conduzido pela pesquisadora Juliana Carneiro, doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, sob orientação da professora Maria Gabriela Koblitz, também da universidade, e pela pesquisadora Ana Carolina Doria Chaves, da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Avaliou aspectos como a qualidade, a maturação a identidade e o clima do local onde o queijo é produzido.
De acordo com Juliana, o estudo mostrou que cada propriedade rural apresenta um microclima específico, que influencia na maturação do queijo. “Além disso, com a variação de temperatura e umidade ao longo do ano, os queijos produzidos no inverno se mostraram diferentes daqueles fabricados no verão”, conta, de acordo com o divulgado pela Embrapa.
No entanto, não são apenas o tempo de maturação e a estação do ano os fatores determinantes da qualidade do queijo do Serro. A pesquisa mostrou que, além da temperatura e o nível de umidade do local, as características do leite cru utilizado e o controle do rebanho e da alimentação dos animais também interferem no resultado. E, por ser artesanal, o queijo tem variações de acordo com a propriedade onde é feito.
O queijo artesanal do Serro, explica a Embrapa, é produzido através de um saber transmitido há várias gerações. Utiliza leite bovino cru, “pingo” (soro-fermento salgado que contém bactérias láticas) e coalho (que influencia no processo de maturação). De acordo com a legislação, por ter leite cru, tem que ser maturado na propriedade por, pelo menos, 17 dias, mas, em alguns casos, o período pode passar de dois meses.
O estudo mostrou que, como as propriedades rurais da região têm aspectos que as diferenciam umas das outras, cada uma tem seu próprio “pingo”. E a combinação dessa substância com o coalho, aliada às etapas de produção e maturação também ajudam a conferir as características do queijo do Serro.
Variações
Outra característica desse queijo é a lavagem e escovação da casca, feita a cada três dias e que é chamada de ralação ou grossagem. Mas alguns produtores têm optado por não fazer esse processo, chamado de ralação ou grossagem, o que resulta em um produto diferenciado. Nas regiões mais úmidas, há a formação de um quejo de casca fungada, que pode ser vendido a valores até seis vezes maiores que os tradicionais, de casca amarelada.
Segundo a pesquisadora da Embrapa Ana Carolina Doria Chaves, essas alterações no modo tradicional de fazer o queijo artesanal do Serro recebem críticas dos mais conservadores. Mas devem ser consideradas como parte do processo. São experimentos semelhantes aos feitos com queijos franceses, que exploram esses fatores ambientais na sua produção.
“Fungos, ácaros e bactérias de grau alimentício, que se multiplicam nas cascas dos queijos, produzem enzimas que alteram o sabor, o aroma e a textura dos queijos. Na França, ocorre a maturação de queijos dentro de rochas e cavernas, que mantém a temperatura amena e a umidade adequada, favorecendo a multiplicação de fungos que conferem características sensoriais particulares”, diz ela.
Em um teste feito na própria Embrapa Engenharia de Alimentos, esses queijos com casca fungada foram os mais apreciados. Foram provados produtos com 17, 30 e 60 dias de maturação para avaliar aceitação, aparência e sabor. De acordo com a instituição, em termos de aparência, os avaliadores preferiram o tradicional, de casca amarelada, mas a textura e o sabor dos fungados foram os preferidos.
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